老板开重庆丘三馆 店员开丘二馆

老板开重庆丘三馆 店员开丘二馆

 

丘二馆与丘三馆，都是重庆饮食店的招牌。从时间说，丘三在前；从身份讲，丘二却是帮丘三的工人。

丘三馆于1944年11月在重庆新生市场内开业，座场虽然不大，但陈设雅致，餐具精美，气派十足。门前挂着“前清御厨”的牌子，以广招徕。专售炖鸡、炖鸡面、爨鱼炖鸡面三个品种，并挂牌定量供应，写着：

炖鸡四十份，每份一元五；炖鸡面四十份，每份五角；墨鱼炖鸡面八十份，每份三角五，售完为止。

因此，顾客唯恐向隅，争相购买，上午10点开门，不到一个小时即争购一空。晚上再卖一轮，亦复如此。达官贵人、富绅商贾，明知其竹杠高悬，但能品尝宫廷风味，又觉身价倍增。老板韩德称说他是“前清御厨”也非全无瓜葛，他是旗人，原籍湖北黄陂，清陆军学校毕业，当过军机大臣张之涧的卫士、“上房师爷”，给张大人端菜、送饭。有缘与“御厨”交道，在那里学的炖鸡手艺，可算到了家。辛亥革命后，韩投靠黎元洪，凭迎奉吹捧之力，青云直上，当上了第十军的少将旅长。抗战期中第十军伤亡惨重，韩随军长余源泉逃到重庆，又遇蒋介石排除异己，撤销第—卜军编制，韩退了伍，并开起馆子来。

丘三是什么意思？

四川人过去称兵为“丘八”。这个当兵的“丘八”，退了“五”，就成了丘三，并以此作为招牌。

丘三馆的炖鸡，确有其独到之处。汤清澈见底，肉松软滋糯。带骨的鸡一抿即脱、一嚼便化，味美鲜腴，爽口不腻。食客交口称赞，顿时誉满山城，他炖鸡有一套严格的规程：第一选2-2.5千克的乌皮嫩母鸡，非合格不用；第二血要流尽，不能吃血，煺毛不能伤皮，茸毛要除净，鸡身内外要清洗到不见血水为止，头脚不用。炖之前放入滚开水中浸烫去腥，再每桶装5只，清水适量加足，中途不添，以保持原汁原味；第三炖鸡用酒精灯，以控制火力，先武火烧开，再文火慢煨至圯，一般要4个小时，火候恰到好处；第四保证质量，每只鸡卖四份，5只20份不多不少，用大青瓷碗盛装，汤灌八成，丰满清鲜，质优味醇。面用特制面粉，加蛋清以手工擀制而成，色如银，细如丝，煮好干捞，加鸡汤上桌，并把胡椒粉、食盐放在桌上由顾客自取。这样的炖鸡，顾客称赞是当之无愧的。韩德称经营丘三馆赚了不少钱，帮他杀鸡、炖鸡的丘二，也学到了“御厨”的炖鸡秘方。

抗日战争胜利后，韩卷款荣归故里。丘三馆关门，工人们面临失业，几个丘三馆的帮正，才合伙开了丘二馆，继承丘三馆的炖鸡技术。取名丘二馆，乃从川东人称雇佣工人为“丘二”的习惯语。丘二馆位于重庆五一路，几十年来一直保持经营特色，还增加了鸡汁锅贴、鸡汁抄手等品种，成为重庆市的著名小吃。