一位是当代烹饪学家——熊四智

川味文化的精髓是什么？三位前人早有定论

 

川味文化的精髓——即核心竞争力——就是一个“味”字，集中体现在丰富多样的菜品味型、喜滋好味的饮食习俗、乐观豁达的生活情趣三个层面，四川盆地的三位前人分别用三句话，由表及里，精妙精准地概括了川味文化的精髓所在。

 

一位是当代烹饪学家——熊四智

 

他从菜品烹饪层面提出了“味在四川”的论断，凝练出现代川菜的最大亮点，巩固了川菜菜系的江湖地位。

 

熊四智老师是四川烹专老教授（四川烹专全名四川烹饪高等专科学校，现名四川旅游学院，是川菜厨师的黄埔军校），致力于研究中国烹饪理论和四川饮食文化，被称为中国烹饪八大金刚之一，曾在1985年将双味火锅改名为“鸳鸯火锅”，1991年提出了“味在四川”的论断，组成了中国烹饪界十六字箴言：食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州。

 

这十六个字既是对中国四大菜系烹饪特征的描述，也是对它们核心亮点的高度概况：粤菜讲究食材，擅长生鲜；川菜精于调味，味多味厚；鲁菜注重火候，强于制汤；淮阳菜极重刀工，精致醇和。

 

川菜可能在食材、刀工、档次等方面相比其他菜系没有明显优势，唯有在味道上独领风骚。川菜有24种味型、四千多道菜品，味型数量和菜品数量都可排在世界前列，对于多数人来讲，味道尤其是辛香类刺激性味道才是最直接的敲门砖，这也是目前川菜粉丝众多的缘故。

 

一位是东晋史学家——常璩

 

他从饮食习俗层面总结出蜀人“尚滋味，好辛香”的特征和形成原因，渗透着中国传统文化天人合一的思想。

 

常璩是晋代蜀郡江原人（今成都崇州），历经西晋、成汉、东晋三代，是第一个精确说出川味文化精髓的大神，在1700多年前就给四川人的饮食习俗下了个神定义：“尚滋味，好辛香”，这六个字是他在《华阳国志》第三卷《蜀志》里面描写蜀人习俗的名言（另外还有三个结论：多斑采文章、君子精敏小人鬼黠、多悍勇），直接翻译过来就是，蜀人喜欢有滋有味的食物，尤其喜欢辛香刺激的味道。

 

这句话神奇之处就在于，那么多年过去了，四川盆地的人也换了好几拨，特别是元明清时期的天灾人祸，基本上把盆地的人类全部洗白了，全靠移民推倒重建。为什么到现在为止，四川盆地的人，还是好吃好耍，聪明狡猾，喜文善武，尤其喜欢吃麻辣的食物，这些习俗特征靠什么保持下来的呢？靠天！（见作者另文）

 

一位是北宋文科状元——苏易简

 

他从生活情趣层面留下了“物无定味，适口者珍”的典故，升华了饮食的哲学，大简至真，大浅至深。

 

与熊四智和常璩相比，苏易简直接把川味从菜品的口感、人身上的基因上升到哲学层面。苏易简是北宋梓州铜山人(今德阳中江)，与两个孙子并称铜山三苏（苏易简、苏舜钦、苏舜元），可能因为祖孙三人在外做官时间多，作品较少，命也不长，名气远不如眉山三苏（苏洵、苏轼、苏辙）。宋太宗问苏易简“食品称珍，何物为最？”，苏易简说“物无定味，适口者珍”，并且讲了一个自己醉酒醒后喝泡菜水的故事，故事略带点小幽默具体不表，但这简简单单八个字，却道出了饮食的最高境界，也道出了生活的真谛，远胜现在的大碗鸡汤。

 

川味文化，从概念讲可以说成是：“从古至今，四川盆地的人们在以饮食为中心的各种活动中，创造的具有明显地域特征的物质产物和精神产物”。从精髓上讲，完全可以用三位前人的精辟总结：“味在四川”、“尚滋味，好辛香”、“物无定味，适口者珍”。