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原创赵基开上海老底子

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上海滩的饼

■赵基开

上海食品中的点心、小吃种类繁多，数不胜数，味道也各有干秋，其中有不少品种名称最后携带“饼"字。在海纳百川城市中，饼世界里有土生土长，也有各地引入，借着上海风水宝地一起发扬光大。声明在先：本介绍，仅饼山一角。

月饼

谈起饼，首当其冲是饼中之王一一月饼。中秋未到，月饼先行。月饼是中秋佳节的主角，全国乃至世界各地有旅居华人，中秋节有吃月饼和赏月的习俗。月饼有广式、苏式、潮式、京式等五大风味，品种有五、六百种之多，真是琳琅满目，深受各地人们喜爱。上海食品行业，对这个特珠商品，十分重视，准备充分，早在六、七月份巳经焙制，新品开发、生产、营销，都做足功课，因为虽然只有一季生意，却能带来巨大利润和收益，当然竞争也到了白热化程度，有月饼大战之称。月饼礼盒也是馈赠亲朋好友的时令礼品，有纸盒、铁盒、竹篮等，包装形式也各式各样。前几年流行月饼券，满天飞，给黄牛带来生财之道。从众多品种中，有甜，有咸，有椒盐，甚至还有辣味的。上海人还是最认可杏花楼广式豆沙月饼，皮薄细软，香甜可口，馅足饱满，价格公道。普通纸盒，印上嫦娥奔月的神话故事，广受欢迎。销量为全市之首。

虽然月饼季节性很强，中秋一过，月饼就大减价，唯有上海鲜肉月饼，常年不衰，是上海特色产品，皮脆，又有几分韧劲，鲜肉汁渗透，实在美味。特别是光明邨鲜肉月饼，不管春夏秋冬，刮风下雨，都排长队，是淮海路上一道特殊风景，从店门口一直要排到隔壁弄堂里还要绕二圈，排上二、三小时常有的事，有人驱车几十公里，就是为了买几只肉月饼。

光明邨的月饼也确实质量上乘，名不虚传，上海人又有特殊性格，越是排队，生意越好。老阿姨买到后，自鸣得意，还和围观者夸夸其谈，边上人只能用羡慕眼神看着她，口水往肚子咽。

髙桥松饼

髙桥松饼，又名细沙千层饼，是浦东高桥镇的著名特色食品，已有一百多年历史，因其入口酥松而得名，酥皮层次分明，每层薄如纸，故称千层饼，外形像苏式月饼，饼面呈淡黄色，光洁油润，底部不焦结但有硬底，馅心豆沙无杂质，皮薄馅足，酥松香甜，具有脂香风味，油而不腻，甜而爽口，香气浓郁，余味无穷。并在饼上盖有高桥松饼四个红色大字。虽然出身浦东，深受上海老百姓青睐。在淮海路繁华商业街，曾设有专卖店，以后淮海路改建，随之消失。不久前我和老伴想念高桥松饼，专程从市区乘车去高桥镇作一日游，游览古镇，顺便带几盒高桥松饼回家，解解馋虫。

高桥镇有着上海开埠较早的城市烙印，还是保留许多旧宅，黄氏老宅巳改为高桥绒绣馆，江东书院，杜月笙祠堂等，我们一睹为快，而且景点都不大，小巧玲珑，但很精致，特别适宜我们老年人游园。

这天又不是周末，游人不多，也没有熙熙攘攘，闲避慢逛，从容拍照留念，别有一番情趣。因为近郊更不必跋山涉水，在家门口兜一圈。化上大半天，值得。镇上买高桥松饼的商店不少，都打着正宗高桥松饼招牌，吸引游客，我们咨询当地居民后，选择比较正规商店，购买二盒脍炙人口的特产，高高兴兴回家。

大饼

大饼，上海人称大饼，是从江苏北部烧饼引入，什么时候进大上海，如何进老上海生根落地，我没有考察。

大饼是上海传奇四大金刚之一，大众化点心，与油条搭配是最佳标配，刚出炉热呼呼大饼，中间配上刚煎出油条，配成一付大饼油条，味道不要太灵光。大饼有甜咸之分，形容有圆有长方，还有菱形，咸的加上葱花，香味扑鼻，增加油酥成油酥大饼，吃口更好，当然价格与普通大饼不一样。

现在大饼制作趋势是电烘箱，用炉子，纯手工操作越来越少。几年前，我家天山路莱场里有一家，老板为人忠厚，大饼重视质量，纯手工操作，生意越做越好，有时排队要等十分多钟，回头客多，他可以电话定货，放便老客户，达到一定量还可预约。减少排队时间。近期菜场搬迁，他只得找新址，重起炉灶。我们老客户在等待着。

吃大饼我也吃出新吃法，叫中西合璧，一次购买多个大饼，当天全家吃掉一些，剩余的放入冰箱冷冻室，随吃随拿，放在法兰盘上，微火烤，后涂上黄油，一杯奶咖，香味交替，不亚于面包，有兴趣读者可以一试。

另外新疆大饼也有独特风味，我也情有独钟，可惜正规名称"馕”。

塌饼

塌饼是上海本地典型士生土长，具有特色传统手工制作点心。以糯米粉为主要原料，品种较多，有韭菜、豆沙等。但最入味是草头塌饼，草头是一种野莱，学名称金花菜，早春在田野里散发出特有香气，新摘芬芳草头和柔软的糯米粉相糅合起来，用菜油煎制而成，草头塌饼在煎得似焦非焦的时候出锅，有一股特殊清香，加上软糯口感，恰到好处，令人爽口。

到奉贤，浦东新区川沙等地农家乐旅游，农户必备，上一道其貌不扬，黑呼呼块状东西，就是赫赫有名草头塌饼，主人会热情请大家快尝，因为要趁热快吃。草头塌饼用四字慨括，糯，香，鲜，劲。

煎饼

煎饼是煎饼果子的简称，是天津的著名小吃，天津人以它为早点，以绿豆粉为主，放入少量杂粮粉成糊状，在铁板上制成薄皮，加入打碎鸡蛋，再裹上薄脆或油条组成，配上面酱、葱花、辣椒作配料，而且天津的煎饼果子巳申请非物质文化遗产。传入上海就简称煎饼，又叫裹脚布，十分形象。摊面糊，打鸡蛋，撒葱花(或香菜)，抹面酱，加薄脆(或油条)，甚至加香肠，卷起来，最后必须一切为二，套入袋中，看似小小煎饼，实际量可不少。

面饼卷起来一层层，象似古代女子缠足用的泛黄的布，因此而得名，近年都称为鸡蛋饼，因为里面有鸡蛋，想当年上中学年代，心里想吃，囊中羞涩，就要卖主免掉鸡蛋，省点线也是常事，煎饼味道也尝到，边吃边走，背着书包上学堂。

羌饼

羌饼是一道怀旧的早点，出炉时超大超厚，表面上洒上芝麻，在平底锅上淋上少许油，底板煎得金黄色，实属一个大圆饼，一般羌饼也要趁热吃，口感及味道都是最佳状态，中间特别松软，层次分明，葱香浓郁，当然酥脆和松软，如何做到恰到好处，要看师傅手艺。

当年弄堂马路对面河南一对夫妇，专门摆一个摊做山东羌饼，大家叫他老山东，后来墙边搭起一个棚，最后变为临时房，沿街卖羌饼，他不满足现状，羌品品种不断增加，推出硬羌饼，面团里什么也不加，锅里也不放油，全靠他手里功夫。也受大家欢迎。还卖起吊炉饼，只记得盖头提起靠扛杆原理，不用手提，羌饼更厚，更松软，还有糖分解出来，可惜现在巳经失传了。老河南的后人(外孙女)叫刘琼，不久前还在老底子平台留言。

葱油饼

葱油饼对很多老上海来说，葱油饼代表不仅仅是街头巷尾的小吃，闻到带猪油味的葱香，眼见围着摊头前的人们嘈杂声，拿着一口咬下薄饼留住满满的酥脆，都是儿时美好回忆。其实做葱油饼原料普通，工序不复杂，它只是一张普通饼，但确很传奇，窍门不少，特别是最后一道工序，必定要将已煎制成的葱油饼，放在烤炉裙边再烘一分钟，待浮油烤干，一口入嘴满满层层起酥，就是它的魅力所在。

近年坚守30多年的阿大葱油饼，给整个葱油饼行业做了大广告，使它成为热门点心之一。

饼的品种还有很多，例如米饭饼，萝卜丝饼，酒酿饼，馅饼，麻饼，烙饼……等等，说不尽，道不完。

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