何派川菜传人李兴福：川菜中的十大名鸭

何派川菜传人李兴福：川菜中的十大名鸭

 

那天接到海外几位老朋友的电话，他们对我说：再过些天就回国过元旦春节，特别想吃鸭子，问我哪家菜馆鸭子最好吃。

提起吃鸭子我倒有点方向，上海吃鸭子菜品极多，有烤鸭、酱鸭、香酥鸭、三套鸭、野鸭饭……鸭子烹调方法很多：有炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、拔、贴、冻、卤、拌等，可烹调出上百个不同口味的鸭子菜肴，光川菜中就有十大鸭菜肴，现发表出来，供食客和家庭主妇参考。

1、香酥鸭子

香酥鸭子，顾名思义是又香又酥，系炙制而成。

原料:光鸭一只，一般在1200-1300克。

调料：精盐50-60克，花椒粒30-40粒，葱30克，姜片20克，桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黄酒50克，油750克（耗100克）。

制作方法：光鸭不要切开，肛门开一寸大小的口，挖去内脏冲洗净，沥干水分，盐花椒拌在一起，擦抹在鸭子内外全身，放在蒸盘内。葱姜各种香料用清水洗一下，放在鸭身内外，加黄酒后腌半小时。蒸鸭子，将鸭子背朝上，肚朝下，鸭背上放点香料葱姜黄酒，火要旺，水要足，沸水一般要蒸两个小时，主要看鸭子老嫩决定时间，另一方面要看鸭背有二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了。可取出鸭子，捡掉葱姜和香料。炸鸭子，锅上火烧热放750克左右油，烧到七八成旺热。将鸭子肚朝下炸，不停地用勺推动鸭子，再用勺子浇热油在鸭子背上，炸半分钟将鸭翻身鸭胸朝上，背朝下，用铁勺浇热油在鸭胸上，推动鸭子以免有焦斑，见鸭全身金黄色，皮酥脆捞出，淋上几滴麻油沥尽鸭肚内余油，即装盆上席。随带一碟花椒盐，荷叶夹。

特点：成品形状美观，油而不腻，酥香可口，吃时不用改刀，用筷子一拨，骨架倾倒，肉脱骨，皮松脆，又香又酥，肉嫩又鲜。

特别提示：加准作料、蒸酥、炸透，油要热。如果鸭子冷了，应回蒸10分钟加热后再炸。这样即可防止鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人，又可保证鸭皮的酥脆。

2、太白鸭子

 

太白鸭子是四川传统名菜，官府名菜之一，不但皮酥肉嫩，醇香不腻，而且吃了之后真叫人有点昏昏然欲醉不醉的样了哩！什么原因呢？相传与李白有关。

原料:光鸭一只约1500克，三七15克，枸杞子10克，老陈酒200克，葱姜约50克，白胡椒粒10粒，盐、鲜粉适量，清水1500克，保鲜膜一大张。

制作方法：光鸭加工洗净，从背部切开，去掉内脏冲洗，锅上火加水烧，鸭子放入锅内汆水烧10分钟，捞出冲洗。备大蒸窝将鸭子放入窝内，鸭胸朝上，放三七、枸杞子，葱姜洗净，黄酒、盐、鲜粉等放清水上火烧开，用保鲜纸封好口放蒸窝内，上笼蒸三小时，蒸到鸭酥烂。

特点：汤清、鸭子酥烂完整，味香鲜美，鸭肉软嫩但略有点苦，营养丰富，去内伤、治痨伤、明目补肾，滋阴补虚、清肿利尿等功效。可供10-12位食用。

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